2010.09.26更新

家系第二弾!
横浜市港南区港南台駅近くの『寺田家』です。
写真はラーメン並盛り煮卵入りです。


こちらのラーメンは、豚骨臭をあえて抑えていないスープです。
乳化度合いは小さめで、家系としてはキレのあるスープといえましょう。
煮卵は半熟で、どんぶり投入前に温めてあります。


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投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.09.25更新

茨城県には、あの東池袋大勝軒ならぬ茨城大勝軒グループがあります。

そうのうちの一件が常磐高速道谷田部I.C.近くの『明神 角ふじ』です。



ラーメンは、いわゆる二郎インスパイア系というやつで、
とんこつ醤油スープ(一般的な二郎ほどは乳化していない)に、
極太の低下水ごわごわ麺があわさります。
野菜は、無料で増量が可能です。
チャーシューと背油の仕込みは二郎よりも丁寧です。



こちらは、店主?マスターと『ふじ麺普通盛り 野菜増し』です。
このマスター、顔は優しそうですが、仕事に対しては鬼のような男です!

最後に、この手のラーメンは中毒性のようなものがあるので注意が必要です!
ちなみにラーメン二郎から離れられなくなってしまった人は、ジロリアンと呼ばれています。

よく噛んでよく食べるは豊かな人生の基本ですが、食べ過ぎには注意が必要ですね!



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投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.09.25更新

こちらは、茨城県土浦市城北町の『豊崎自転車 ラーメン事業部』です。
もともと自転車屋さんですが、自転車屋の女将さんの弟がラーメン屋を営んでおり、
その弟からラーメン作りを学んで、自転車店横にラーメン屋を出してみた、という珍しい店です。
ラーメン一杯が400円という価格設定も相まって、なかなかの人気店なのです。


これはチャーシューメン大盛りです。
スープは鶏ガラメインの清湯スープに、濃い口の醤油ダレ。
麺は鹹水強めの中細縮れ麺。
つまり昭和40〜50年代に見られた懐かしい味なのです。
この懐かしい味、麺の臭みを隠すために濃い口醤油と化学調味料をがっつり効かせる、という古典的スタイルで、実に理にかなった良好バランスラーメンです。

最近は、スープにやたらと魚粉を入れてみたり、
小麦に全粒粉を使ってみたりと、
麺、スープともにバラエティーに富んだものが多くなってきていますが、
それによってバランスを崩してしまっているラーメンも多く見受けます。

古き懐かしいラーメンを悪く語る人は少ないのですが、
実は良好なバランス取りをみな肌で感じ取っているのではないでしょうか。



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投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.09.23更新

これも私には欠かせないものです。
八幡屋磯五郎さんにはずっとお世話になっております。

右から2番目のバード・アイは当院の取引銀行の銀行マンが持ってきてくれたものです。
大辛の上をいくホットさですので注意が必要です!

ただし極度の辛み刺激は味蕾を破壊するとの報告もあり、注意が必要です。


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投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.09.23更新

日本一暑い!とうたっているのは館林市、熊谷市‥‥とありますが、
館林市は麺類も激アツなのです!

もともと館林うどんが有名な町なのですが、うどん屋、そば屋が多く、
その麺打ち技術を生かして、ラーメンまで打ってしまおう、ということで
最近の館林のラーメン屋さんは非常にハイレベルです。


これは、『手ごね 竹』のラーメンです。
基本的に青竹手打ちの佐野ラーメンです。
森田屋系の豚骨清湯醤油系ではなく、鶏ガラメインの清湯醤油スープに、
乱切りで柔らかめのの青竹手打ち麺です。
旨味は化学調味料によるところが大きいのですが、
化学調味料を使った料理=ダメな料理
というわけではないんだ、と考えさせられる一杯なのです。



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投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.09.21更新

新潟県出身の方は誰でも知っていると思いますが、
この『かんずり』は欠かせません。

新潟県妙高市産の唐辛子を雪にさらした後、糀・柚・塩と混合し、6年間熟成・発酵させた香辛調味料です。
イメージとしては、豆板醤からコクを取り除いたような、
また、タバスコを味噌状にした感じです。

これの辛みと酸味が豚骨系スープに実に良く合うのです。




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投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.09.19更新

今回は埼玉県富士見市の『もめん』という店です。

この店は、首都圏では珍しい白河ラーメンの始祖ともいえる『とら食堂』の流れを汲むラーメン店です。

澄んだ清湯スープは、鶏ガラメインで豚骨のこくを加えたもの。これにとら食堂から譲り受けたという醤油ダレが加わります。
麺は、手打ち(青竹打ち)の縮れ平麺で、鹹水多めで腰があり、肌が滑らかです。
具のメンマ、ほうれん草は薄味仕立てで脇役に徹しています。
チャーシューは、最近、煮豚を使うところが多いのですが、
ここでは1時間以上かけてスモークしてから似ているようです。
これはとら食堂も一緒です。

ところで、この手打ち麺、鹹水を多く使うため、麺だけを長く咬んでいると中華麺特有のいやな臭いが漂い出します。
これを隠すために、醬油を多めにして、醤油の香りを強めにしています。

化学調味料不使用できちんとバランス取りされたラーメンといえましょう。

欲をいえば、もっと高い次元でバランス取りし、とら食堂に追いつて欲しいところですが、
なにせ、水と空気が違いますから難しいのでしょう。




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投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.09.18更新

父がまれにカップラーメンを食べるときは、
カップ焼きそばのように一度湯切りをして、
再びお湯を入れて、というふうにしていました。

今思うと、油分が流れ落ちて、エネルギーは減るはずです。

ということで最近はカップ麺は必ず湯切りしています。

ただし、ノンフライ麺には効果はありません!




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投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.09.17更新

こういうふうに寝転がれると気持ちいいんでしょうが、
体に少々脂肪を纏ってみても、ヒト科には厳しいようです。





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投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.09.16更新

横浜と言えば家系ラーメンです!

これは鎌倉街道沿い日野南にある十五家のラーメン(並)です。

家系ラーメンは豚骨白湯醤油スープに太麺が入ります。
豚骨スープが濁るのは、脂肪がコラーゲン線維とあわさって乳化するためです。





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投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

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