2010.10.18更新

味噌ラーメンについて、皆さんこんな経験をされた方は多いと思います。

もやしやキャベツの具を大方食べ終えて、
麺を食べようとしたら、固まりになっていて、重くて麺が持ち上がらない。

なぜ味噌ラーメンでこういったことが起こるのでしょうか。
理由はいくつか考えられます。
1.熱々の具によって丼内が蓋をされた状態になりやすい→麺がのびやすい
2.麺の周囲では、麺から溶出したグルテンと味噌の大豆タンパク質とが合わさって、極度にタンパク質濃度が高くなっている。
おそらくこの2点が主要因であると思われるのですが、
そういえば味噌ラーメンの有名な札幌ラーメンは、
高加水(水分を多く含むのでのびにくい)、高鹹水(表面が滑らかで腰がでる、つまりグルテンが溶出しにくくなる)なんです。

それに対して、白河や佐野の手打ち麺は高加水ではあるものの、麺の良さを味わせるために鹹水量は札幌の機械打ち麺ほどではなく、どうしてものびやすく、グルテン溶出量も多くなるように思えます。
余談ですが、札幌ラーメンのゆで汁は黄色がかっており(鹹水と小麦粉が反応してフラボノイド色素が発色したもの)、かつさらさらとした漿液性であるのに対し、佐野ラーメンのゆで汁は白く濁りそば湯のような粘調度を有します。佐野の有名店では5玉毎にゆで汁を換えているほどです。

とすると、白河系や佐野系の麺を味噌味スープの合わせるには麺とスープの成り立ちを根本的に見直す必要があると思われます。


チャーシューに特徴があります。
見る人が見れば、何系か予測がつくところでしょう。


咀嚼・嚥下機能は不自由を覚えてから始めてその重要性に気付く方が多くいらっしゃるように思えます。

そうなる前に、咬み合わせ治療は『矯正歯科飯島クリニック』へどうぞ。

投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.10.12更新

品川の品達ラーメン内『なんつっ亭』に行ってみました。
品達ラーメンは、品川駅京急の線路下にある全国の有名店が7軒入居した施設です。
なんつっ亭は秦野に本店を持つ、熊本ラーメン系の有名店です。
乳化した濃厚な豚骨スープにマー油(ニンニクの焦し油)が浮き、香ばしい香りが食欲をそそります。
これに中太ストレート麺があわさります。(平打ち太麺と細麺を選べるが、細麺といえど中細〜中太です)
マー油が無いと博多系の極細麺が合うのでしょうが、
中太麺と濃厚豚骨スープをマー油がうまくつないでいます。
嚥下後にほのかな残り香が残り、これがつなぎになっていると思われます。

食べ終わった後にややくどさが残りますが、
なかなか高レベルなラーメンでした。


『食べる』の善し悪し、というのは、咬む(咀嚼)、味わう、飲み込む(嚥下)の3つの機能をあわせて評価・判定されるものです。



足立、草加から矯正なら矯正歯科飯島クリニックへ!

投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

2010.10.08更新

こちらは佐野の超有名店で、常に行列のできる店『とかの』です。
このラーメンは丸鶏による澄んだスープに薄めの醤油ダレ、やや細め(一般的な分類では太麺にあたる)青竹手打ち麺があわさります。
麺は、やや腰があって肌はややざらついています。
これに化学調味料でキレを演出したスープが良く絡みます。

餃子も素晴らしい逸品なのですが、この日はダイエット中につき、
我慢です。


良い歯並び・咬み合わせは『食べる』の基本です。

投稿者: 矯正歯科飯島クリニック

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